Brie, Cantal, Emmental, Roquefort… Vous peinez à faire le tri dans les fromages de France ? Pour simplifier vos sélections, découvrez les bases de la classification fromagère, des pâtes molles aux pâtes cuites. Ainsi que les morceaux les plus incontournables à faire trôner sur votre plateau de fromages !

Quelle classification pour les fromages de France ?

Le plus typique des mets français profite, chez nous, d’une classification basée sur les processus de fabrication, définissant la teneur en eau et la durée de conservation des fromages. En règle générale, plus les fromages sont affinés, moins ils contiennent d’eau, plus leur pâte est ferme et plus longtemps ils se conservent !

Les fromages à pâte fraîche

Ces fromages frais ne sont pas affinés, mais coagulés et égouttés. Vous les reconnaîtrez à leur couleur blanche, leur texture onctueuse, leurs notes acidulées… ou leur faible durée de conservation. Parmi les fromages de France, les faisselles ou fromages blancs font figure de spécialités ; à l’étranger, vous trouverez le mascarpone italien ou le cottage cheese anglais !

Les fromages à pâte molle

Les plus célèbres des fromages de France sont sans conteste les fromages à pâte molle, coagulés puis affinés sur une courte durée. Ils se conservent quelques semaines et affichent une pâte plus ou moins moelleuse selon leur degré d’affinage… qui détermine, également, la puissance de leurs parfums. Vous les connaissez, il s’agit du camembert, du brie ou du munster… mais aussi de la plupart des fromages de chèvre.

Les fromages de France à pâte pressée non cuite

Ces fromages utilisent du caillé pressé puis affiné un certain temps au frais, et peuvent se conserver jusqu’à plusieurs mois. Ni mous, ni durs, ils présentent une pâte à la texture homogène et onctueuse… comportant parfois des trous. Vous y êtes ? Il s’agit du cantal ou du reblochon, de la tomme ou du saint-nectaire.

Les fromages à pâte dure

Ces fromages de France et du monde sont eux aussi à base de caillé pressé, mais généralement cuit. On les appelle d’ailleurs parfois des pâtes cuites, seuls quelques-uns ne l’étant pas, comme le grana padano ou le parmesan, des italiens. Certaines pâtes dures peuvent se conserver plusieurs années ! Pour les reconnaître, cherchez une pâte ferme, éventuellement piquée de trous, comme celle du comté, du beaufort ou de l’emmental.

Fromages de France : les autres critères de classification

Vous maîtrisez l’essentiel de la classification. Mais puisque comme toujours, l’exception à la règle existe, prenez en compte quelques subtilités ! Des fromages de France à leurs cousins italiens, suivez le guide dans les sous-catégories ou les inclassables des familles fromagères.

Les croûtes des fromages à pâte molle

  • Les croûtes fleuries désignent les croûtes duveteuses du camembert ou du brie.
  • Les croûtes lavées sont des croûtes lisses aux saveurs puissantes, comme celles de l’époisses, du maroilles ou du morbier.
  • Les croûtes naturelles sont celle des crottins ou chabichous.

Les fromages de France à pâte persillée

Ces célèbres fromages de France sont forts et fondants, piquetés de tâches de moisissure bleutée. Vous y retrouverez notamment les incontournables roquefort, gorgonzola, fourme d’Ambert ou bleu des Causses !

Les autres…

  • Les fromages à pâte filée sont des variétés italiennes reconnaissables à leur pâte blanche, comme le provolone ou la mozzarella.
  • Les fromages fondus sont des préparations fromagères à base de fromages frais et/ou affinés, fondus puis mélangés avec d’autres ingrédients pour obtenir des fromages crémeux. Les favoris des enfants y figurent, mais aussi des traditions comme la cachaille de Provence ou des classiques comme la Cancoillotte.
  • Les fromages en saumure sont des spécialités méditerranéennes, feta en tête de liste.
  • Les fromages de lactosérum désignent des préparations hautement concentrées en lactosérum, ou petit-lait. Ils comptent la brousse, le brocciu ou la ricotta.